Guide: Paleo Mehle und ihre Eigenschaften

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Blog Posts | 11. September 2015 | By

Wörter: 1008        Lesezeit: ca. 5 min

Infos: Übersicht über Paleo Mehle und ihre Eigenschaften, Mehlmischungen

Die goldene Zutat beim Backen ist bekanntlich das Mehl und das gilt ebenso für das paleokonforme Backen. Ich liebe es, mit verschiedenen Mehlen zu experimentieren und habe daher eine kleine Übersicht über alle Paleo Mehle für das perfekte Backergebnis erstellt. Beim paleokonformen Backen wird auf Getreidemehle, die das Klebeeiweiß Gluten enthalten, verzichtet. Die Getreidemehle werden durch Nussmehle oder Wurzelstärken ersetzt.

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Alle Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften, die den kleinen aber feinen Unterschied ausmachen können und somit über das Gelingen oder Scheitern entscheiden. Dieser Guide soll helfen, das richtige Mehl für den entsprechenden Zweck auszuwählen.

Zunächst ist es wichtig, den Unterschied zwischen einigen Nussmehlen, wie Kokosnussmehl oder Mandelmehl, und Stärkemehlen, wie Pfeilwurzelstärke oder Tapioka, zu kennen. Die meisten Nussmehle sind zwar schwer, haben aber eine grobe Struktur. Die Stärkemehle wie Tapioka sind sehr fein, haben bindende, quellende und klebende Eingenschaften und sind sehr gut für Mehlmischungen geeignet. Für sich alleine sind Stärkemehle oft nicht zu empfehlen, da sie in größeren Mengen oft einen bitteren Geschmack hervorrufen.

Kokosmehl

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Das Kokosmehl ist unter Paleoanern das wohl beliebteste Mehl. Zunächst zu den positiven Eigenschaften: wie die meisten Nussmehle ist auch dieses kohlenhydratarm, ballaststoffreich, glutenfrei und hat einen angenehmen Kokosgeschmack. 

Das Kokosmehl besteht aus getrocknetem, entöltem und gemahlenem Kokosnussfleisch und ist somit wenig verarbeitet und paleokonform.

Doch für so manches Gebäck ist reines Kokosmehl wegen der negativen Eigenschaften nicht so gut geeignet: wie auf dem Bild schon zu erkennen, ist das Kokosmehl sehr bröselig und trocken. Für ein Gebäckstück, das nur mit Kokosmehl hergestellt wurde, bedeutet das sehr häufig ebenfalls: es schmeckt trocken und zerbröselt. Egal wie flüssig der Teig vor dem Backen sein mag, das Kokosmehl saugt während des Backvorgangs enorm viel Flüssigkeit auf und das Resultat ist alles andere als saftig und locker.

Mandelmehl

flouralmondDas Mandelmehl ist meine Lieblingsmehlsorte und zwar aus folgenden Gründen:

1. Der sehr zurückhaltende Geschmack passt fast zu jedem Gebäck.

2. Mandelmehl kann alleine verwendet werden.

3. Es ist glutenfrei, kohlenhydratarm und ballaststoffreich.

Das Mandelmehl hat alle positiven Eigenschaften des Kokosmehls ohne dabei auch die negativen Eigenschaften zu haben. Toll, oder? Ein weiteres Plus und gleichzeitig ein wichtiger Tipp ist: anstatt im Reformhaus Mandelmehl für viel Geld zu kaufen (oder es online zu bestellen) empfehle ich, blanchierte, gemahlene Mandeln zu kaufen. Am besten sind hier die kalifornischen Mandeln. Es gibt nahezu keinen Unterschied zwischen dem Mendelmehl und gemahlenen Mandeln ohne Schale, außer dem Preis. Um die grobe Struktur muss man sich keine Sorgen machen, da Mandeln Fett enthalten und schön zusammenkleben und dadurch nicht bröseln oder den Teig trocken schmecken lassen. Wem die Struktur dennoch zu grob ist, der kann die Mandeln auch vor der Verwendung nochmal durch den Mixer jagen.

FlourDasselbe gilt auch für Kokosraspeln. Wenn diese im Mixer zu feinem Pulver zerkleinert werden, erhält man ein Kokosmehl, das noch Fett enthält. Im Gegensatz zum entölten Kokosmehl trocknet dieses dann auch die Backwaren nicht aus.

Also: besser gemahlene Nüsse (Mandeln, Kokosraspeln) kaufen und im Mixer oder in einer Mühle fein mahlen. Das ist zwar etwas zeitaufwendig, spart aber viel Geld und bröseligen Ärger.

Pfeilwurzelmehl bzw. -stärke & Tapioka

flourpaleoDie Pfeilwurzelstärke ähnelt, wie der Name schon sagt, Stärkemehlen (Kartoffelstärke). Es wird aus der Pfeilwurzelknolle, der das Wasser entzogen wird, gewonnen. Es ist wenig verarbeitet und hat nahezu keinen Eigengeschmack (im Gegensatz zu Tapioka). Normalerweise verwendet man Pfeilwurzelstärke zum Binden von Soßen. Aber gerade diese quellende, klebende und eindickende Eigenschaft macht dieses Paleo Mehl fürs Backen so interessant. Es ist sehr leicht und fein und kann für alles verwendet werden, das beim Backen hoch aufgehen soll. In Verbindung mit etwas Weinsteinbackpulver kann ein wunderbar luftig-leichter, lockerer Teig gebacken werden. Außerdem kann die Pfeilwurzelstärke sparsam eingesetzt werden, da ihre Bindekraft doch recht stark ist. Einen kleinen Nachteil hat die Pfeilwurzelstärke aber gegenüber der Tapiokastärke: die Bindekraft beim Tapioka ist um einiges stärker, daher muss die Pfeilwurzelstärke immer mit anderen Bindern, wie Fetten, kombiniert werden, damit der Kuchen nicht zerbröselt. Tapioka könnte unter diesem Gesichtspunkt also allein verwendet werden, wovon ich allerdings um des Geschmacks Willen abrate. Tapioka hat einen bitteren Eigengeschmack, der bei einer zu großen Menge sehr dominant werden kann.

Bei schweren, bindenden Zutaten wie Bananen oder Honig, sollte die Pfeilwurzelstärke eingesetzt werden, um Lockerheit in den Teig zu bringen.

Wenn Festigkeit und Halt gewünscht werden, wie bei Keksen, ist Tapioka die bessere Wahl.

Leinsamenmehl

Das letzte häufig im Zusammenhang mit der Paleoernährung verwendete Mehl ist das Leinsamenmehl. Dessen Verwendung ist meiner Meinung nach reine Geschmackssache, da es die gleichen Bindeeigenschaften besitzt, wie Tapioka oder Pfeilwurzelstärke, allerdings einen sehr eigenen, nussigen und etwas bitteren Geschmack hat, der an Vollkorn erinnert.

Paleo Mehle – die Mischung macht’s

flournuts Die richtige Mischung für den entsprechenden Zweck kann ausschlaggebend für ein utes und sicheres Gelingen sein, was das Backen um Einiges angenehmer und befriedingender macht. Einige beliebte Kombinationen werden im Folgenden aufgelistet:

Die Leichte

Leicht und fluffig müssen Biskuitteige, Rührteige oder Hefeteige sein. Die beste Paleo Mehlmischung hierfür ist eine Kombination aus Mandelmehl (gemahlene Mandeln) und Pfeilwurzelstärke im Verhältnis 1:1 zusammen mit einem Päckchen Weinsteinbackpulver (oder Hefe).

Die Wintermischung

Winterliche Kuchen sind meist kräftig deftig mit vielen Gewürzen, dunkler Schokolade und Nüssen. Der Teig darf ruhig schwer und sättigend sein. Die perfekte Mischung für Gewürzkuchen, Nusskuchen, Schokoladenkuchen oder andere winterliche Gebäcke ist folgende: Mandelmehl (gemahlene Mandeln) und Kokosmehl zu gleichen Teilen mit etwas Tapioka (1/4 der Menge von der Mandel-Kokosmischung), einem Päckchen Backpulver und je nach Geschmack 1-2 EL Leinsamenmehl.

Bei Schokoladenkuchen muss das reine dunkle Kakaopulver mit einberechnet werden, da dieses ebenfalls bindet und Flüssigkeit aufsaugt. Am besten nach dem jeweiligen Rezept orientieren oder 1/4 der Mandel-Kokosmischung durch die dunkle Schokolade ersetzen.

Die Knusprige

Feste, knusprige Konsistenzen werden bei Keksen, Tart-oder Pieböden und Pizzateigen gewünscht. Ein Grundrezept für einen knusprigen Tartboden ist die Mehlmischung aus gemahlenen Mandeln und Pfeilwurzelstärke im Verhältnis 2:1 zusammen mit 3-4 EL Tapioka und Frischkäse als bindendes Element für den Teig. Dieses Grundrezept kann je nach gewünschtem Ergebnis verschieden variiert oder ergänzt werden.

Die Softe

Weiche, saftige Böden für Blechkuchen erreicht man durch eine Mischung aus Kokosmehl mit Pfeilwurzelstärke im Verhältnis 1:1. Hierbei bitte beachten, dass das saugstarke Kokosmehl unbedingt ausreichend flüssige Zutaten benötigt, um das Ergebnis nicht auszutrocknen.

Comments

  1. Leave a Reply

    Roberta
    18. November 2015

    Hallo Yve, Danke für die sehr nützliche Informationen.
    Ich habe eine Frage: geht als bindung und als Mischung mit andere Mehl Sorten auch Johannisbrot Kernmehl? Und Agar Agar?
    Danke und liebe Grüße, Roberta

    • Leave a Reply

      Yve
      18. November 2015

      Hi Roberta,

      ich freue mich sehr, dass Dir der Artikel gefällt! Zu Deiner Frage: natürlich kannst du Agar Agar und Johannisbrotkernmehl auch verwenden.

      Johannisbrotkernmehl bindet nicht nur gut, sondern kann auch gelieren, genau wie Agar Agar. Wenn Du also Kaltspeisen (wie Pudding) binden möchtest, kannst Du beides auch zum Eindicken, Gelieren verwenden.

      Ich würde Beides ( also Agar Agar und Johannisbrotkernmehl) immer in Verbindung, also als Mischung zum Backen verwenden. So wird der Teig schön locker und bindet gut. Die beiden Mehlsorten sind also bei der Gruppe Tapioka und Pfeilwurzelmehl einzuordnen, alles was dort gilt, gilt auch für die beiden.

      Ich hoffe, ich konnte Deine Frage beantworten :)

      Viele Grüße
      Yve

  2. Leave a Reply

    Irene
    28. Februar 2016

    Danke für die hervorragende Erklärung der unterschiedlichen Mehle.
    Da habe ich nun ganz viel gelernt und Anregungen bekommen!
    Viele Grüße – Irene

    • Leave a Reply

      Yve
      28. Februar 2016

      Liebe Irene,

      Ich freue mich sehr, dass Dir dieser Artikel gefällt und weiterhelfen konnte!

      Viele Grüße, Yve

  3. Leave a Reply

    Christina
    17. Mai 2016

    Sehr schöner Artikel allerdings hätte ich da noch ne Frage zu:
    Ich würde gerne einen Rhabarber-Streusel vom Blech backen bin mir jetzt aber unsicher ob die Leichte oder die Softe Mehlmischung sinnvoll ist. Bei Kokosmehl fällt es mir häufig schwer ausreichend Flüssikgeit hinzuzugeben hast du da vllt sowas wie eine Faustregel? Hättest du vllt auch noch eine Idee wie man Streusel Paleo-konform umsetzen könnte?
    Vielen Dank!
    Lg, Christina

    • Leave a Reply

      Yve
      18. Mai 2016

      Hallo Christina,

      freut mich, dass Dir der Artikel gefällt! Zu Deiner Frage: ich würde Dir die leichte Mehlmischung empfehlen. Wenn Du Milchprodukte in Deiner Ernährung noch integriert hast, würde ich den Teig mit Frischkäse machen. Um Flüssigkeit hinzuzufügen, sind aber auch Kokosöl und Eier super!
      Paleo Streusel funktionieren wunderbar mit Butter (geschmolzen) oder Kokosöl (geschmolzen), gemahlenen Mandeln und Kokosraspeln. Mandeln und Kokosraspeln zu gleichen Teilen. Da ich Deine benötigte Menge nicht kenne, würde ich empfehlen, die trockenen Zutaten nach und nach in das Fett einzurühren, bis sich Streusel bilden. Ein bisschen Vanille und ein TL Honig dazu und Du bekommst super knusprige Streusel!

      Ich hoffe, ich konnte Dir helfen.
      LG Yve

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